FLEISCHLEXIKON – RIND

Beschaffenheit und Verwendungszweck der einzelnen Teilstücke

Als “Kamm” bezeichnet man oft die Nacken- und Halspartie des Rindes. Das Fleisch dort eignet sich sehr gut zum Kochen und Schmoren, da es kräftiges und durchwachsenes Muskelfleisch ist.

Das saftige Fleisch der hohen Rippe eignet sich zum Kochen, Schmoren, Braten und für Fondues.

Die Hochrippe – oder besser bekannt als “Roastbeef” – stammt aus der vorderen Rückepartie des Rindes. Das dortige Muskelfleisch ist von feinen Fettäderchen durchzogen, was das Roastbeef sehr schmackhaft und saftig macht. Den vorderen Teil des Rinderrückens teilt man in das “hohe Roastbeef”, das “flache Roastbeef” und das Zwischenrippenstück (“Entre côte” (Zwischenrippenstück) ein. Oberste Regel beim Roastbeef: dieses sollte man immer rosa braten und vor dem ersten Anschneiden kurz ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte im ganzen Stück verteilen können. Idealerweise schneidet man Roastbeef in große Steaks.

Das Filet liegt unterhalb der Hochrippe. Die dortige Rückenmuskulatur wird nur mäßig beansprucht, weshalb das Filet sehr feinfaserig und zart ist. Klassische Filetsteaks sind ca. 200 g schwer, während man aus 400 g das schwerere Chateaubriand schneidet. Aus dem Rinderfilet können auch Medaillons, Tournedos und Filet Mignon geschnitten werden. In kleine Würfel geschnitten eignen sich die Filetspitzen zum Gulasch oder dem sogenannten „Boeuf Stroganoff”.

Die Partie der Hüfte hat eine lockere Faserstruktur und ist mit feinen Fettäderchen durchwachsen. Das macht sie sehr zart und saftig. Aus der Rinderhüfte schneidet man Rouladen, Beefsteaks und Rinderhüftsteaks.

Die Rinderoberschale eignet sich hervorragend für Rouladen und Braten. Auch mageres Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks können aus der Oberschale gewonnen werden. Dagegen eignet sich die Unterschale zum Pökeln, Kochen oder Schmoren. Rostbraten, Gulasch, Rouladen oder Spickbraten werden ebenfalls gerne aus der Unterschale gewonnen.

Die Rinderkugel ist zart und daher gut geeignet für Rouladen, Schmorbraten, Steaks oder Tartar. Sie stammt aus dem vorderen Teil der Keule.

Dünnung oder auch Bauchlappen ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Das preiswerte Stück Fleisch kann für kräftige Brühen oder Fonds eingesetzt werden.

Da sie auch bei längerer Garzeit noch saftig bleiben, eignen sich die Teile der Rinderbrust besonders gut zum Kochen.

Spann- oder Querrippen sorgen für kräftige Brühen und sind daher gut für Eintöpfe und Suppen geeignet. Auch für Gulasch oder Gulaschsuppen können sie verwendet werden.

Das Bug wird in die Teilstücke dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie in das falsche Filet zerlegt. Letzteres verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet und wird für Eintöpfe, Sauerbraten, Spick- und Schmorbraten oder geschmorte Ragouts verwendet.

Als Beinscheibe wird die Hesse gerne als Kochfleisch oder Gulaschfleisch verwendet.

Ochsenschwanz eignet sich gut zum Kochen oder Schmoren, oder zur Herstellung der bekannten Ochsenschwanzsuppe oder einem Ochsenschwanzragout. Allerdings ist die Nachfrage hierzulande eher gering.